Adella

凝結的陽光

Sunshine Encapsulated
愛爾蘭詩人希尼(Seamus Heaney)曾說:「奶油是凝結的陽光。」翠綠的青草捕捉了土地與陽光的滋味後被乳牛食用,又以小脂肪球的新形態進入了牛奶中,當牛奶不斷攪拌時,小脂肪球會互相碰撞而從水體中分離出來,這就是鮮奶油(cream),再經過提純、發酵、熟成等多道程序之後,才是歐洲標準的發酵奶油(butter)。
 
在法國諾曼第地區的Isigny奶油中(擁有法國AOC標章),可以嚐到非常明顯的風土滋味。在這裡,一望無際的青草吸收了海洋沼澤交錯的絲絲氣息,隨著柔風微微地擺動,捕捉忽隱忽現的陽光… Isigny奶油除了柔滑的奶酪香之外,更有榛果與海水的氣息。
 
不論烘焙蛋糕或餅乾,奶油不僅提供了迷人的香氣,更重要的是能夠增加糕點的柔軟度。只要把空氣快速打入室溫下的半融奶油,原本奶油黃澄澄的色澤會逐漸轉成蓬蓬的乳白色,因為空氣泡泡被包覆在奶油中,糕點就能更鬆軟、更蓬發。更多時候,奶油是負責把麵粉中的蛋白筋性給控制住:因為麵粉遇到水就猶如乾柴碰到烈火,雖然形成了可口的基本結構,但若不控制好筋性,可能會一發不可收拾地變成橡皮糖。奶油的任務就是溫柔地包覆著麵粉,讓蛋白分子不要黏在一起,這樣的極致表現就是牛角麵包中層層酥脆的口感了!